【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝 ，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
经济大家谈 | 综合施策促进消费稳增长****** 作者：中国宏观经济研究院对外经济研究所副所长、研究员 王蕴 在近日举行 的例行新闻发布会上，商务部新闻发言人束珏婷表示，目前正值“两节”消费旺季，随着疫情防控措施不断优化 ，正常生产生活秩序和线下消费场景加快恢复 ，居民消费热情正在回归。 中央经济工作会议提出：“要把恢复和扩大消费摆在优先位置 。增强消费能力 ，改善消费条件，创新消费场景。”居民消费的稳定增长是经济稳定增长和社会稳定发展 的重要内容。新形势下 ，我们要准确判断消费发展变化的新趋势，在做好基本消费保障 的基础上 ，积极发掘新 的消费增长点 ，支持形成消费增长新模式。 准确把握消费对经济循环 的牵引带动作用 消费牵引带动经济循环的作用主要体现在三个方面 ： 一是消费持续升级能够牵引供给提质增效，促进供需更好匹配 。消费是生产的最终目的和动力，对供给创新升级具有引领性作用 。人民对美好生活 的向往 是驱动消费升级的根本因素。按照消费升级需求促进产业发展、产品升级，以制度创新 、技术创新和产品创新培育形成新供给 、满足创造新消费，能够形成消费引领生产 、激励创新 、繁荣经济、改善民生 的良性循环机制 ，构建消费升级 、有效投资、创新驱动与经济转型有机结合的发展路径，实现更有质量和效益的发展 。 二是消费可持续增长能够有效促进经济循环畅通。加快构建新发展格局，必然要求不断增强国内市场对经济循环 的主导作用 。有效满足人民群众美好生活需要的消费可持续增长是形成强大国内市场 的重要支撑。我国消费市场增长空间大 、发展持续性强，能够牵引国内外经济资源以国内消费需求为导向进行优化配置 ，促进形成完整内需体系 ，实现以“中国消费”为中心的国内外经济循环畅通 。 三是消费高质量增长能够增强对经济增长的持久拉动力 。我国经济已进入高质量发展阶段，需求结构发生了根本性变化 。消费成为经济增长 的主要拉动力量 ，消费驱动型增长模式已经形成。更高效率、更可持续的消费高质量增长 是我国发挥市场资源优势 、增强经济内生增长动力和与时俱进提升经济发展实力 的重要基础。 聚焦重点 、瞄准难点 、把握亮点 ，综合施策促进消费稳增长 一是短期应加力提振消费信心 、稳定消费预期 。当前应把稳住消费恢复性增长势头放在首要位置 。要加力提振消费信心，尤其 是提振消费能力增长信心，只有让消费者有稳定的就业预期和收入增长预期 ，消费才能有“底气”。进一步落实落细已经出台 的各项稳就业、增收入的政策 ，及时帮扶失业人员 、需纳入低保 的对象和临时遇困人员等 ，在保障和救助上应保尽保 、应兜尽兜，保障好困难群众基本生活，鼓励有条件 的地方对困难人员发放消费补贴 。拓宽市场化就业渠道，通过稳岗补贴、创业贷款、税费减免等措施鼓励企业吸纳就业。增加高校毕业生实习机会和岗位 ，提升毕业生 的工作技能。引导和鼓励高校毕业生转变就业观念，到中小企业和基层锻炼。 二 是进一步完善为市场主体纾困 的相关措施，确保及时 、有效到位。各地应结合实际情况完善已经实施的阶段性减免市场主体房屋租金 的政策 。针对实际承租人为小微企业但签订承租协议 的可能为分公司的连锁服务企业的情况，应将其纳入减免租金优惠对象 ，可以在减免期限上与一般小微企业予以区别；针对服务企业承租房屋 的业主既有国有 的 ，也有国有控股等具体情况，可适时进一步扩大政策覆盖范围。鼓励和引导地方以阶段性租金补贴的形式为提供生活性服务 的市场主体降低运营成本 。 三是深化放管服改革 ，鼓励及时响应需求 的供给创新。加快落实全国统一大市场建设的相关改革和举措 ，强化市场基础制度规则统一 。引导优化促进线上线下消费有机融合的监管政策 ，在消费的便利性和可及性上真正实现线上线下“无缝衔接” 。调整优化商业 、文化、旅游 、体育、交通等消费跨界融合发展的监管政策体系，在严守安全底线前提下探索创新监管模式 。 四是着力打通堵点、连接断点，畅通消费渠道。统筹疫情防控和经济社会发展，努力保障产业链 、供应链稳定畅通、安全可靠。应加快推进在大中城市科学规划建设一批集仓储 、分拣 、加工、包装等功能于一体 的城郊大仓基地 ，保障应急情况下消费品流通不断不乱。加快建立完善县乡村协调发展 的生活服务网络 ，推动冷链物流服务网络向田间地头延伸 。鼓励品牌连锁流通企业布局农村市场 ，促进县乡商业网络连锁化，实现农村流通基础设施升级。 五 是积极营造促进国货消费 的良好环境，推动国内供需高质量匹配 。积极为国货消费创造条件 ，谋划覆盖生产 、流通和消费 的系统性政策。鼓励消费品行业发展个性定制 、规模定制 ，在汽车、纺织服装、消费类电子、家用电器、食品、化妆品等领域，培育一批高端品牌 。广泛开展国货品牌宣传活动 ，引导线下零售实体和线上平台为塑造国内品牌形象提供广告渠道资源支持 。支持国货进入免税零售市场，鼓励免税店增售国产品牌 。依托中国品牌日系列活动和中国农民丰收节 、全国消费促进月等 ，鼓励和支持线上线下零售平台与机构，组织开展“国潮国货”消费月、消费季等市场推介和促销活动 ，提高消费者“热爱国货”的品牌认同，营造品牌消费良好氛围。 彩神iv争霸地图 |
